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夏だ一番! 肉焼きBBQガジェット祭り : 情熱のミーム 清水亮

肉にも当然、エントロピーの法則(熱力学第二法則)が適用される

清水亮, @shi3z
2018年7月21日, 午前09:30 in Bbq
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肉とは道である。
人は肉を食いながら生きてきた。食わない人もいるけれど。

豚牛鶏にしろ、魚にしろ野菜にしろ、生きているモノを食らう、という点では大きな差はない、と僕は考えている。


生き物はなにか他の生き物を喰らわなければ生きていくことができないことだけが紛れもない事実であり、しかし同時に、だからこそこの地球上の全ての生物と無機物は、その体組成を共有しているという点でひとつの生物であり、生態系であると考えることもできる。


特に肉を焼くときは、できるだけ無駄にならないように丁寧に焼きたい。
ところが実は肉を焼くというのはウルトラスーパー難しいのである。


こんな経験はないだろうか。
大学に入って上京して初めての一人暮らし。
サークルで知り合った彼女の誕生日、豪華なディナーは無理だけど、ちょっとだけ背伸びして特別感が出したくて、少し無理して近所のスーパーで国産牛のサーロインステーキを買う。いざ、自宅で焼こうとすると、焼き上がった配位がどうにもこうにも油っこくて食べられない。こんなはずじゃなかったのに・・・。


肉を焼くのはめちゃくちゃ難しい高等技術である。
ハッキリ言って、肉を焼くのが簡単なのは焼き肉だけだ。あれは素人でも焼きやすい厚みにスライスしているから焼けるのである。


肉を焼く難易度は、肉の価格と重量に比例する。
故に塊肉みたいなものは、基本的に専門店か肉焼きマニアしか焼かないのである。


さて、前置きが長くなったが、実は肉マニアである筆者は熟練の技を持っていなくても手軽に上手く肉が焼けるガジェットをEvernoteの外村氏から受け継ぎ、愛用している。買ってもそんなに高いものではないのでこの夏、ぜひおすすめする。


焼くのはフライパンで良い。

まずは塊肉を買ってくる。



だいたい、これで四人前くらいである。
僕はタンパク質補給用と割り切っているので、これを焼いた後4つに斬って冷凍している。


ちなみに個人的な経験から言えば、素人が焼く場合、肉の値段は味にそこまで比例しない。
部位の問題の方が大きい。油が多いと調節が難しく失敗しやすいので素人はまず赤身肉で練習する。肉の一番うまい部位は実は赤身であるというのは肉マニアの間では常識である。


国産と輸入もので大きな味の差が出るのは本当のプロが焼く場合だけなので、安心してでかい輸入牛肉を使おう。


なぜ焼く前に冷凍しないかというと、肉はできるだけでかい塊で焼いたほうが美味いからだ。
もちろん、ジューシーさは冷凍すると失われるが、肉本来の味の変化を楽しむために、1/4はそのまま当日の夕食、1/4は翌朝の朝食用に冷蔵、残りを二等分して冷凍庫に入れておく。解凍も急には行わず、まずは冷蔵庫で一晩寝かせ、その後、一日かけて常温で回答する。夏の暑い日はあんまり日中出しておくのは気がひけるので、クーラーの聞いた部屋で一晩かけて解凍する。


さて、肉を焼くフライパンだが、できるだけでかくて蓄熱性が高いものがいい。
熱したフライパンにたっぷりのオリーブオイルで、トングを使いながら全ての面を少しずつ焼いていく。
まずはこうして、肉汁を内部に封じ込めるのだ。




焼き始め。
全ての面を焼いたが、内部には火が通ってないことに注意。
この温度計は刺して使うが、計測時間が4秒以内というスグレモノ。


牛肉は、基本的に60度まで一度熱しなければ日が通ったとは言わない。
逆に言えば、60度まで熱すれば火が通ったといえる。


大きな塊肉を焼くのが難しいのは、外からではどのくらい火が通っているかわからないからである。


こうした温度計を使うことで内部の温度を測ることができる。
ちなみに外部の温度も重要で、あまりに外部の温度が高いと焦げ付いて固くなってしまう。



外部の温度は高すぎると100度を超えてしまうこともあるが、100度を超えると水分が飛んでしまうので固くてパサパサした食感になってしまう。70度から90度くらいが適温である。じっくり時間をかけて焼くなら70度に保ち、火加減を調整する。

このとき活躍するのが非接触の温度計だ。もはや必需品とも言える。

同じ面ばかり焼いていると温度が上がってしまうので、適宜トングで回転させながら焼く必要がある。
このように、大きな塊肉を焼くには時間と手間がかかる。


表面温度がどうにも高くなってきてしまったら、肉を休ませなくてはならない。




いったんアルミホイルで包んで、肉にじっくりと火を通していく。




肉の大きさにもよるが、だいたい、15〜30分は寝かせなければならない。

肉にも当然、エントロピーの法則(熱力学第二法則)が適用される。
触って「熱い」と感じたらまだまだ。触ってもなんにも感じなくなったら、表面の熱が中まで通った証拠である。つまり、熱の平衡状態に達したわけだ。


再び加熱する。



完全に冷めた切る前に肉を優しく起こしてあげる。こうすることで、ホカホカで美味しい肉に仕上がっていく。

また、塩やコショウはかならず加熱中に振る。




一度火が通ってから30度近くまで内部が加熱されたことを確認。



肉を切るときは真ん中から少しずつ。
レア状態で仕上がっているが、半分は冷凍保存するのでこちら側の側面も火を通しておく。



完成。

ステーキの旨さは使うバーベキューソースによって決定される。
バーベキューソースは、米国産のものが美味い。

いろいろ個性があるので、アメリカに行く友人などがいたらスーパーで買ってきてもらうといい。
Stubbs'が有名だが、日本でもハイネケンなどがバーベキューソースを販売している。


ちなみに筆者に肉の焼き方を教えてくれた千葉ちゃん率いる格之進の牛醤は、和牛の旨味成分を凝縮した世界初の牛醤で、素人が和牛を焼くよりも遥かに手軽に和牛の真の旨味を楽しめる逸品だ。


さあみんなも温度計を手に入れて、レッツ塊肉ライフ





CAREERS TechCrunch Japan
連載:KAKEHASHI取締役CTO海老原氏に聞くスタートアップへの転職


 


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